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          豐富多彩崇安菜

    武夷山氣候溫和,土地肥沃,境內山區平地交錯,河道縱橫,自然條件得天獨厚,山河奉珍,加之歷史悠久,旅游文化發達,因而武夷山的飲食業也源遠流長,且豐富多彩。

    孫中山先生曾經說過:“烹調之術本于文明而生,非深孕乎文明之種族,則辨味不精;辨味不精,則烹調之術不妙。中國烹調之妙,亦足表明進化之深也。”也就是說,菜肴也體現一種文化。烹飪寄寓著一種藝術。

    武夷山講究飲食藝術已有好幾千年的歷史。商代船棺中的隨葬品就有龜狀足木盤和豬下顎骨一塊;西漢時,漢武帝派使者用乾魚祀武夷君,漢城遺址中發現的盆、缽、罐、盤等飲食用具以及武夷始祖篯鏗獻雉羹于堯、茹芝飲瀑的傳說,“幔亭招宴”的傳說等等都可看出武夷山飲食文化的歷史積淀。

    入宋以來,隨著全國政治經濟重心的南移,這里涌現出如劉韐 、柳永、胡安國、朱熹、吳玠、吳璘等大量的優秀人才,又有一大批如楊時、李綱、辛棄疾、陸游、葉適等政治家、思想家和主戰派將領先后來這里講學或駐足,使這里的飲食文化得以進一步弘揚和發展。

    長期生活在崇安的朱熹,既是一位理學思想家又是一位著名的烹調專家,他親手制作的文公菜,成為崇安的傳統名菜。他創制的八卦席,使道教文化在中國飲食文化中獨樹一幟。那時,崇安酒樓林立,食店遍布街巷。食客登門,招待提壺獻茗,服務極為熱情周到。并且由于大批北人南來,南北烹調技藝廣泛交流,崇安菜式更加豐富多彩。

    崇安菜的特點是選料時鮮,制作精細,色彩鮮艷,味道鮮美,品種繁多,講究營養。烹調方法以爆、炒、炸、熘、燴、燉、煨、烤、蒸、煎為主。豬肉、野味(蛇、野兔、山羊、麂等)鮮魚、禽蛋、蔬菜、豆類、香菇、紅菇是主要的作料。尤以肉、魚、禽、筍、菇所占比例最大。現在市場上經常供應的菜肴有400多種。

    正宗崇安菜的代表有十錦,也叫文公菜。相傳朱熹在治學之余頗好美食,就自己動手制作。他制作的“十錦”,文人墨客雅集小酌,交口稱贊,很快在鄉村流傳,因為朱熹謚號為“文公”所以又叫“文公菜”。這里的學生在趕考前夕,家人必備此菜,祈愿考生才思敏捷,一舉上榜。它的取名,與浙江的“東坡肉”相似。這道菜在武夷山民間廣為流傳,一般酒席都用,成為這里的看家菜。

    武夷賓館創制的“九曲竹筏”素有武夷精華之美稱,“竹筏”選料用切成薄片的竹筍,把香菇、精肉或鮮河魚加工成細碎狀做肉餡,再把筍片卷成長筒形,似根根毛竹,“竹筏”前端用一把細竹技橫穿而過,使之微微上翹。竹筏上有一個用蘿卜雕成的“艄公”,頭戴一頂用香菇做成的“斗笠”,手持一根用芹菜管制成的“竹篙”。“九曲竹筏”外脆內嫩,口味純正,而且造型逼真,使人舉箸忘食。此外玉女迎賓,茉莉石碖、菊花草魚、泥鰍粉絲、家鄉豆腐等也是這里的名菜。

    雅香酒家新創的雞茸金絲筍、蘭花蛇絲、菊花石磷腿等也深受中外游客的贊賞。

    武夷山還是“蛇的王國”,這里的蛇宴也花樣繁多,味香可口,主要有炒龍排、炒龍蛋、煮龍珠、蛟龍戲水、龍虎斗等,特別是龍鳳湯“湯清見底,面無油珠、肉爛無腥”盛放在上等餐具里,揭蓋時香味四溢。

    撥霞供,即涮兔肉,崇安傳統名菜。食法與北方的涮羊肉相似。它的歷史可追溯到南宋理宗淳佑年間(1241-1252年)。福建泉州人林洪撰寫的《山家清供》一書中有這樣的記載:向游武夷六曲,訪止止師,遇雪天,得一兔,無庖人可制。師云:“山間只用薄批,酒醬椒料沃之,以風爐安座上,用水少半銚。侯湯響一杯后,各分一筋,令自筴入湯、擺熟、啖之,及隨宜各以汁供。”林洪根據肉片在熱湯中反復撥動,而肉片色澤宛如云霞,便將此佳肴取名為“撥霞供”,并作詩云:“浪涌晴江雪,風翻照晚霞”。據查,林洪《山家清供》為我國記載涮兔肉最為詳盡的第一部飲食著作。兔肉補中益氣。崇安“涮兔肉”選料講究、刀工精細,保持了傳統風味,受到中外游客的稱贊。

    民間菜中,嵐谷的薰鵝、吳屯的鯉干、五夫的田螺、上梅的薰田鼠香濃味美鄉味醇厚。這里的豆類菜和豆腐菜充滿田園氣息。如油炸豆腐、鍋貼豆腐、煎豆腐、鹽煮豆腐、及鯉魚煮豆莢、青炒麥豆等等。腌菜中的雪里蕻更是別有風味、令人食后難忘。

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